1. 用刀呈45度片切鱼片，鱼片中加入盐1勺，胡椒粉1g，料酒1勺，放入鸡蛋清搅拌均匀，然后放入淀粉1勺腌制15分钟，鱼头鱼排中加入盐1勺，料酒1勺，腌制15分钟。

2. 酸菜洗净挤干水分，切为丝状，泡椒25g切碎，干辣椒3个剪成段状，姜1块切片，大蒜2瓣切片备用。

3. 锅内放入适量油，油温烧至7成热，放入姜蒜片，花椒以及干辣椒段，泡椒、酸菜一起翻炒半分钟，然后倒入适量清水煮开，放入鱼头鱼排煮5分钟，将腌好的鱼片逐片放入锅中，煮至变色后，放入盐一勺，鸡精一勺，白糖1g，胡椒粉1g，拌匀后盛出即可。